個人的に甘味のある豆が大好きな店主です。
今回は、抽出時に甘味を引き出す方法をちょこっと書きたいと思います。
そもそも
「コーヒーの甘味？」という方も多いのかな？
コーヒーの主な味わいは
・苦味
・酸味
ですが、いろいろなコーヒーを味わってみると「甘味」を感じられるものがあります。
コーヒーの甘みの要因となるのは、主に以下の2つの成分だといわれます。
フラノン類：糖類が加熱されて生じる香り成分。適度な焙煎度で感じられる。
バリニン：コーヒー豆が本来持つ香り成分。深煎り豆にも多く含まれる。
コーヒーの味わいは
酸味▶︎甘味▶︎苦味▶︎雑味
の順番で抽出されます。
では、この「甘味」の抽出に大事なポイントは
①適切なコーヒー豆を選ぶ
焙煎したての新鮮な物を選びましょう。
時間が経った豆だと劣化しており、
酸味、渋み、エグ味などが出てしまいます。
当店のような、オーダー焙煎のお店で手に入れると良いと思います。
②適切なお湯の温度
甘味を引き出すには、お湯の温度にも注意が必要です。
湯温が高いと過抽出（コーヒーの成分を抽出し過ぎて、雑味などが出てしまう状態。）
湯温が低いと未抽出（コーヒーの成分の抽出が不十分で、味わいが引き出せていない状態。）
になってしまいます。
浅煎り 93度
中煎り 85度
深煎り 80度
くらいを目安にしてみてください。
③コーヒー豆の挽き具合
コーヒー豆が細ければ成分が抽出されやすく、粗ければ成分が抽出されにくくなります。
浅煎り豆では「細挽き」、中煎り豆では「中細挽き」、深煎り豆では「中挽き」くらいの挽き具合がおすすめです。
④適切なお湯の注ぎ方
荒っぽくお湯を注げば、ドリッパーの中の粉がかき混ぜられて、成分が抽出されやすくなります。
深煎りの豆では苦味が出過ぎないように優しく、浅煎りの豆では甘みを引き出すために荒っぽく注いでください。
⑤適切な抽出時間
抽出時間が長くなればなるほど成分が抽出されるので、苦味や渋味の強い味わいになります。
コーヒーの抽出時間は3分を目安に、味見をしながら調整してみてください。
当店の甘味の強いコーヒー豆
・EROS｜ブラジル
・JAGUAR HONEY｜コスタリカ
・イエローブルボン｜グアテマラ
・LANG BIANG HONEY｜ベトナム
・ORANGE SUNSHINE｜ミャンマー
他にも色々あるので、ぜひ試してみてください。
オンラインショップもぜひご覧ください。